Clasificación
De Los Alimentos De Origen Animal
Los alimentos de origen
animal pueden clasificarse a su vez en varios sub-grupos: carnes, huevos,
pescados, leche y productos lácteos
LAS
CARNES
La mayor parte de las
personas tiene una inclinación natural a comer carne. Se entiende por carne la
parte magra, es decir, sin grasa, y comible de los músculos de distintas
especies animales mamíferos, aves, pescados, crustáceos y moluscos. En este
grupo se incluyen no sólo las partes blandas sino también algunas vísceras como
el hígado y los riñones.
El color de la carne (blanca
o roja) depende del contenido de un pigmento llamado mioglobina que no afecta
su valor nutricional. En todas las carnes, al menos del 1 al 3% de su grasa
está constituido por colesterol y por grasas insaturadas. Pero la mayor parte
del colesterol está en la grasa visible, que es más saturada (ver el consumo de
grasas en la alimentación)
La carne tiene un alto
contenido de agua, pero carece de fibra e hidratos de carbono
(ver tipo de nutrientes). La
carne es una buena fuente de proteínas de elevada calidad.
Su contenido energético
depende principalmente de la cantidad de grasa que contenga y la calidad
de la grasa depende del
animal. Las carnes son buenas fuentes de minerales y vitaminas,
especialmente las vísceras
que son depósitos de ellos, además de la sangre y algunos derivados
preparados con ella (como
las morcillas). Entre los minerales, hay que destacar especialmente el hierro,
el zinc, el potasio y el
fósforo, aunque son pobres en calcio.
Entre la gama de carnes que
se consume con más frecuencia se encuentran los músculos y vísceras del
ganado vacuno (vaca), ganado
ovino (oveja o carnero) y porcino (cerdos), aves de corral (gallinas, pollos,
gansos, patos), entre otras
cuyo consumo es menor.
LOS
HUEVOS
En la actualidad, los huevos
de gallina son los más importantes para el consumo humano, aunque en diversas
partes del mundo se comen los huevos de muchas otras especies, entre las que se
encuentran los patos, algunas gaviotas, palomas, iguana y tortugas.
Los huevos de gallina llegan
a pesar 60 gramos, de los cuales un tercio corresponde a la yema, un poco más
de la mitad es la clara y el resto lo constituyen la cáscara y las membranas
internas. Su consumo se debe a que los huevos son naturalmente ricos en
nutrientes esenciales y están bien adaptados a las necesidades humanas.
La distribución de los
nutrientes es distinta en cada parte del huevo. La yema es una fuente
concentrada de nutrientes, que incluye grasas, proteínas, hierro y otros elementos minerales, vitaminas del grupo B y
vitaminas A, D y E. La clara contiene una gran proporción de agua, nada de
grasa, menos elementos minerales que la yema, sin embargo su contenido proteico
es muy elevado. Por su parte, la cáscara contiene calcio.
Las proteínas del huevo
entero y las de la leche materna se consideran las más cercanas al concepto de
"proteína ideal", es decir, de la proteína que contiene todos los
aminoácidos esenciales en las proporciones más adecuadas para las necesidades
del cuerpo y que puede ser utilizada por el hombre con el mínimo de pérdidas.
Así, los huevos se consideran productos alimenticios manufacturados por la naturaleza,
listos para el consumo: vienen envueltos en un envase higiénico, se guardan
fácilmente, se abren con rapidez y se pueden cocinar de distintas formas.
A pesar de ser los
huevos un alimento muy nutritivo, cada
uno contiene alrededor de 300 mg. de colesterol lo cual constituye un factor de
riesgo en las enfermedades cardíacas, por esta razón muchas personas lo
consideran un alimento ideal sólo para el desayuno.
Además de su valor
nutritivo, los huevos son muy útiles en las preparaciones de otras comidas:
sirven para espesar salsas, para hacer flanes y natillas, para elaborar
aderezos de ensaladas, para la confección de tortas y repostería en general.
PESCADOS
Y MARISCOS
Los pescados y los mariscos
constituyen uno de los principales grupos de alimentos de la dieta humana. Por
su valor nutritivo, métodos de conservación muy desarrollados y su abundancia
de como fuente alimenticia en el planeta, es de esperar que el pescado cada vez
se consuma más (pescado marino y de agua dulce).
EL
PESCADO
La carne de los peces (sus
músculos) constituye una valiosa fuente de proteínas animales. Las proteínas de
los pescados son de elevado valor biológico, similar al de las proteínas de los
animales terrestres.
Otra contribución importante
de los pescados a la dieta humana la representan los elementos minerales, todos
contienen cantidades considerables de fósforo. Los pescados marinos aumentan el
contenido de yodo en la dieta. Los peces de espinas pequeñas proporcionan
valiosas cantidades de calcio cuando se comen enteros.
En general, los pescados
aportan cantidades moderadas de vitaminas del grupo B, constituyen la fuente
más rica de vitamina D de la dieta humana,
pero carecen prácticamente de hidratos de carbono. Los lípidos de los pescados
están entre los más insaturados del reino animal. De acuerdo a la cantidad de
grasa que contienen, los pescados se clasifican en :
• Pescados Blancos, como el lenguado, la merluza, la
pescadilla, el bacalao, la raya, los cuales contienen cantidades mínimas de
grasa y un porcentaje elevado de agua.
• Pescados semigrasos, como la trucha, el salmonete o
rodaballo, estos contienen entre un 3 y un 6% de grasa.
• Pescados Azules o grasos, como el arenque, la sardina, el
atún, el salmón, estos contienen mucho más aceite de pescado, entre el 8 y 16%,
según la especie.
LOS
MARISCOS
Reciben el nombre de
mariscos una serie de animales marinos invertebrados, que se reúnen en dos
grupos principales: los moluscos y los crustáceos. Los bogavantes, las
langostas y langostinos, los cangrejos de mar, los camarones, las cigalas y las
gambas son crustáceos. Los crustáceos tienen poca grasa y por eso su valor
energético es bajo. Sin embargo, tienen un contenido alto de colesterol,
además, las proteínas de los mariscos pueden causar reacciones alérgicas a
aquellas personas sensibles.
Los moluscos son caracoles,
ostras, vieiras, almejas, mejillones, calamares, sepias y pulpos. Los moluscos
contienen mayor proporción de proteínas que los peces y tienen también poca
grasa. Hasta un 5% de su peso está representado por hidratos de carbono
LA
LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
El consumo de lácteos aporta
algunas ventajas: Contribuye con
cantidades importantes de proteínas, minerales y vitaminas, y son fáciles de
masticar, conservar y usar.
LA
LECHE
El ser humano, además de la
propia leche materna, emplea la leche de otros mamíferos para alimentarse, la vaca es el principal proveedor mundial de
leche. La leche constituye uno de los alimentos más completos pues contiene
casi todos los nutrientes esenciales para el organismo. Posee un alto
porcentaje de agua, y a diferencia de otros alimentos de origen animal contiene
una cantidad significativa de carbohidratos (lactosa) que favorece la absorción
del calcio aumentando la calidad de éste. La leche es una buena fuente de
vitaminas y aporta prácticamente todos los minerales necesarios, además, es el
alimento más rico en calcio.
La leche es un producto muy
perecedero por lo que debe ser sometida a diferentes procesos de conservación.
Las leches líquidas pueden ser:
• Leche pasteurizada: se obtiene sometiendo a la leche al
tratamiento térmico denominado pasteurización (72ºC durante 15 segundos). La
leche pasteurizada se conserva unos cuatro días en el refrigerador.
• Leche esterilizada: se somete a una temperatura de 120º C
durante 15 minutos. Este tratamiento reduce el contenido en vitaminas pero
permite que la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente:
Una vez abierto el envase, debe conservarse en el refrigerador y consumirse en
pocos días.
• Leche UHT (siglas inglesas Ultra High Temperature): la
leche se somete a una temperatura muy elevada (150º C) durante un período de
tiempo muy corto (2 a 15 segundos). Con este tratamiento la leche mantiene
prácticamente todo su valor nutricional y puede conservarse durante tres meses
a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase debe conservarse en el
refrigerador y consumirse en pocos días.
La leche líquida puede ser
entera, semidesnatada (a la que se le extrae parte de la nata o grasa) y
desnatada (a la que se le extrae toda la nata o grasa). Además de la leche
líquida se comercializan numerosas preparaciones: leche evaporada, condensada,
en polvo, leche enriquecida o leche en la que se sustituye parte o toda la
grasa por grasas vegetales insaturadas.
EL
QUESO
El queso es un alimento
sabroso y muy nutritivo. La mayoría de los quesos contiene entre 25 y 35% de
proteínas de un valor biológico muy elevado. El contenido en grasa puede variar
enormemente: el requesón o los quesos muy frescos, hechos a partir de leche
descremada, son muy bajos en grasa, en cambio, el queso de crema contiene mucha
grasa. Los quesos son también ricos en
calcio, en vitamina A y en riboflavina (Vitamina B). Para la elaboración del queso
se utiliza generalmente la leche de vaca, pero también se usa leche de cabra,
de oveja e incluso de reno (hembra).
ELABORACIÓN
DE QUESOS
El proceso básico de
elaboración consiste en coagular la leche, añadiéndole cuajo o ácido láctico.
La leche usada para hacer el queso puede ser fresca o fermentada antes de su
elaboración. Cuando se coagula la leche o se "corta", se produce la cuajada
(parte semisólida que se forma al "cortarse" la leche). Esta contiene
casi todas las proteínas de la leche y logra retener grasas y otros nutrientes.
El suero (el resto líquido) se separa cuidadosamente de la cuajada y ésta se
sala. El suero es otro producto de consumo muy nutritivo.
Una vez escurrido el suero,
se prensa la cuajada produciendo una masa compacta. La masa compacta se coloca
en cámaras frescas, para que madure. Durante la maduración se produce una
fermentación bacteriana, proceso que da a cada variedad de queso su sabor y su
textura característicos. Es probable que existan más de 400 variedades de
quesos. Los quesos "azules" (Roquefort, gorgonzola, stilton) se
elaboran permitiendo que se desarrollen mohos durante su fase de maduración. Cada
país tiene sus propios quesos.
EL
YOGUR
Es un producto fermentado,
obtenido por la acción de ciertas bacterias lácticas seleccionadas que actúan
sobre la lactosa y la transforman en ácido láctico. El yogur tiene, en
consecuencia, menor cantidad de lactosa por lo que puede ser una buena
alternativa para aquellas personas que tengan intolerancia láctea o sean
alérgicos. El valor nutritivo del yogurt es similar al de la leche, excepto
cuando se le añada azúcar o grasa o cualquier otro componente como frutas, que
aumenta su valor energético.
LA
MANTEQUILLA
Es el resultado de la grasa
de la leche concentrada. Cuando se
separa la nata de la leche, esta se bate. El color natural de la mantequilla se
debe a unos pigmentos, los carotenos, presentes en las hierbas que come la
vaca. A diferencia de otros productos lácteos, la mantequilla casi no contiene
calcio, ni proteínas, ni vitaminas del grupo B, incluso su contenido en
vitamina D y vitaminas liposolubles es muy variable.
Imágenes
El corazón posee válvulas cardiacas
que funcionas ritmicamente y que permiten que las sangre se mueva por las cámaras
del corazón en una sola dirección,
impidiendo por tanto el paso en sentido contrario.
